Praha je na tom gastronomicky jako Londýn před deseti lety
16.3.2011 / Právo / str. 11 / Praha - Střední Čechy
Slávu italské gastronomie šíří po celém světě. Začínal v Itálii v restauraci specializované na ryby a mořské plody, ve čtyřiadvaceti letech odešel do Anglie, kde byla za jeho působení restaurace Zafferano v roce 2001 vyhlášena nejlepším italským podnikem v Londýně, ve stejném roce stihl za tři měsíce udělat z manhattanské restaurace Il Bucco nejlepšího nováčka a hned následující rok se přesunul do Prahy.
Riccardo Lucque (42) vlastní v metropoli dva podniky; na Vinohradech Aromi a na Starém Městě La Finestru.
První se otevíral v roce 2005, druhý o čtyři roky později, dnes patří mezi vyhlášená gastronomická místa v hlavním městě.
„Nejtěžší pro mě určitě bylo zaškolení personálu. Chtěl jsem, aby moji lidé respektovali vizi rodinné obsluhy a osobního přístupu k zákazníkům. Chtěl jsem, aby se klienti vraceli zpět k Ondřejovi, Riccardovi nebo Markovi. Nikoli do Aromi,“ vzpomíná sympatický Ital s tím, že když otevřel tuhle restauraci na Vinohradech, mnoho jeho kolegů si myslelo, že se zbláznil.
„Říkali, že dobrý byznys se dá dělat jenom v centru města, kde je velké množství turistů. Já jsem ovšem vždy, v celém světě, pracoval pro lokální klientelu, které jsem nabízel tradiční italskou kuchyni. I v Praze k nám míří místní,“ zdůrazňuje Riccardo.
Podle něj jsou lidé doslova hladoví po dobré kuchyni, a tak zatímco dříve hrál na jistotu a dával si velký pozor na cenu, za niž svá jídla zpočátku v Praze prodával, časem mohl přejít na lepší, a tedy i dražší ingredience.
„Tato země mi připomíná Velkou Británii před deseti lety. S tím, jak lidé začali cestovat, zjišťovali, jak má které jídlo opravdu chutnat, a díky tomu se postupně měnil i jejich výběr restaurací,“ řekl Právu muž, který k nám také začal zvát dodavatele těch nejlepších surovin nebo proslavené šéfkuchaře. Samozřejmě z Itálie. Nedávno tak uspořádal seminář o kávě, v březnu pak své hovězí představil v restauraci La Finestra Domenico Celli.
Z masa jeho býčků se v La Finestře po dva dny podávalo speciální menu. Plátky jsou přitom na první pohled i po zakrojení tak křehké, že má strávník pocit, jako by konzumoval sekanou. Ani ne dvouletí volkové italského plemene Marchigiana mají charakteristickou bílou barvu a především silná a svalnatá stehna, aby se mohli v podhorských terénech dobře pohybovat.
„Zvířata žijí polodivokým způsobem, hned po narození je kastrujeme. Na porážku jdou býčci v necelých dvou letech. Maso je tak přechodem mezi telecím a hovězím,“ vysvětloval Domenico Celli, majitel rodinného řeznictví v italském regionu Montefeltro, kde se jeho stáda pasou volně téměř celý rok.
Přestože podle vlastních slov nechce Riccardo zvát do Prahy gastronomické celebrity, už další návštěva se může pochlubit hvězdou od Michelina. Riccardův učitel Lucio Pompili zavítá do metropole a 22. a 23. března bude vařit v Richardových restauracích
Foto popis| Restaurace Aromi na Vinohradech se otevřela před šesti lety.
Foto autor| Foto PRÁVO – Petr Janiš
Regionální mutace| Právo - Praha
Osvoboďte krávy a ony se odmění lepšími bifteky, tvrdí italský chovatel
1.3.2011 / zpravy.iDNES.cz / str. 00 / Zprávy iDNES.cz / Domov
Hobby.cz, Marek Burza, ČTK
Volný pohyb a vyvážená přírodní strava jsou podle italského chovatele Domenika Celliho základem pro získání chutného a zdravého hovězího masa. Ze své farmy je nyní dováží i do Prahy. Italský chovatel skotu běžně nabízí svoji produkci ve vlastním řeznictví v oblasti Montefeltro. Prodává tam maso z plemene Marchigiana, které chová na ekologicky čistých pastvinách. "Chceme, aby zvířata žila na svobodě, polodivokým způsobem. Když nejsou stresována, mají chutnější a zdravější maso," tvrdil Celli.
Na biftecích a roštěncích, po nichž je v Itálii velká poptávka, si nyní mohou zájemci pochutnat i v Praze, v restauracích La Finestra a Aromi. Ty totiž vede Celliho přítel Riccardo Lucque, na jehož pozvání chovatel přijel. Celliho rodina začala chovat zvířata v přirozených podmínkách bez použití jakýchkoli chemikálií už před několika desítkami let. "Jiní chovatelé se tomu smáli. Říkali nám, že se zvířaty není třeba takto zacházet, že to je zbytečné. Když pak ale vypukla nemoc šílených krav, záviděli nám, že jsme nemuseli porážet a měli jsme veškeré maso zdravé," prohlásil milovník svobodného skotu. Na mramorované maso se čeká i několik týdnů
"Hledám přírodní, čisté, ryzí výrobky, jaké bývaly v minulosti. Pro mě je podstatná kvalita. Je nemyslitelné používat výrobky z velkochovu," říká restauratér Lucque. Připustil, že se sháněním kvalitního masa na bifteky měl v Česku potíže a musel je dovážet za zahraničí. "Plemeno Marchigiana znám a chci svým zákazníkům nabízet jen to nejlepší," uvedl. Zdůraznil, že to je maso, na které se čeká, ale výsledek za to stojí.
"Člověk totiž v současné době už pomalu ani neví, co jí," přidává se chovatel k diskusi o produkci světových výrobců, kteří jsou ochotni zvířatům podávat hormony a léky. Maso v USA či v Argentině je podle něj plné chemických látek.
Poznamenal, že ačkoli v Itálii je zakázáno používání estrogenu, úřady nebrání dovážení masa s tímto hormonem. Upozornil, že zatímco maso napěchované hormony působí jako libové, hovězí z přírodního chovu je protkané tukovými žilkami. "Je ale lahodnější. Tuk se při úpravě rozpouští a dává masu vynikající chuť," vysvětlil. Ve stádu má chovatel také voly, které ovšem poráží už po dvou letech. "Jsou kastrovaní hned po narození, zatímco obvykle se to dělá teprve po pěti letech. Maso je pak nahořklé, protože je zaplaveno pohlavními hormony," řekl Celli.
U nás maso nesmí zrát
Podle Celliho jsou česká řeznictví "jiný svět" než v Itálii. "Byl jsem překvapen, že maso nesmí být ve skladu déle než sedm dní. V Itálii zraje až 20 dní. Teprve pak se může naplno rozvinout jeho chuť," zdůraznil. Dodal, že maso z pětiletých zvířat se na bifteky nehodí a může se využívat jen na guláše či jiná dušená jídla.
Celliho názor sdílí i šéfkuchař Tomáš Černý. Potvrdil, že v chuti masa se odráží způsob krmení i styl zraní. "Tráva a živiny na pastvině mají jiný vliv na strukturu masa než přikrmování umělou stravou, enzymy a hormony," uvedl a zdůraznil, že dobré maso se nemusí nijak zvlášť upravovat. "Stačí sůl a pepř. Maso pak vynikne díky své vlastní chuti," uvedl. V restauraci je servíruje ve formě carpaccia, burgeru, tataráčku s ravioli plněnými parmezánem a jako pečenou roštěnku.
